Postup sa môže zdať zdĺhavý a komplikovaný. Opak je pravdou! Vyžaduje vždy iba málo práce v určitý čas. A keď si nadávam, že na čo to zas robím, pri vyťahovaní z rúry a natieraní masla nikdy neobanujem.
Rozpis na jeden malý bochník.
1. deň poobede (kvas č.1):
42,5 g ražnej celozrnnej múky
55 g vody
4 g kvasu
Zmiešaj a nechaj kvasiť 16-24 h/20°C.
1. deň večer (pšeničný kvas):
75 g chlebovej pšeničnej múky
75 g vody
4 g kvasu
Zmiešaj a nechaj kvasiť 16-20 h/20°C.
2. deň na obed (ražný kvas č.2):
101 g ražného kvasu č.1
82,5 g ražnej celozrnnej múky
145 g vody
Zmiešaj a nechaj kvasiť 3-4 h/20°C.
2. deň na obed (“soaker”):35 g starého ražného chleba
90 g vody
Namoč chleba a nechaj napučať 2-4 h/20°C. Potom rozfajči vidličkou.
2. deň poobede (cesto):
Ražný kvas č.2
Pšeničný kvas
Rozmočený starý cheba
150 g ražnej celozrnnej múky
100 g pšeničnej chlebovej múky
75 g vody
11 g soli
2,5 g mletého feniklového semena
Všetko dovedna zmiešaj. Lyžicou. Nechaj kvasiť 30-40 min/20°C. Vytvaruj bochník a daj do ošatky. Takto ti chlieb nakysne cca za 1 h. Rast uvidíš (in rast we trust).
Potom rozžhav rúru na 250°C. Priprav záparu (t.j. starú plechovú nádobu na dno rúry, do ktorej naleješ hrnček vriacej vody pri sádzaní chleba). Peč 10 min pri 250°C. Následne zníž teplotu na 200°C a dopekaj cca 30 min. Chleba nechaj vychladnúť na mriežke, najlepšie cez noc, t.j. aspoň 12 h. Vieš, raž. A potom už len okoštuj.
